凍時(shí),食物的溫度和水活度逐漸增加,食物中細(xì)胞液的流動(dòng)性也會(huì)增強(qiáng)。由于食物的細(xì)胞膜在冷凍過(guò)程中被冰晶刺破,這些細(xì)胞液會(huì)大量外流,進(jìn)一步地吸引細(xì)菌的啃食,加速細(xì)菌生長(zhǎng)。
二次冷凍會(huì)讓細(xì)菌,活的更好,食物解凍之后吃不完,很多人只好再次放回冰箱繼續(xù)冷凍。但是,從剛開始解凍到第二次冷凍完成還需要一段時(shí)間,元寶在解凍時(shí)就大量復(fù)活繁殖的細(xì)菌還會(huì)趁著這個(gè)機(jī)會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張,等到冷凍完成的時(shí)候,食物中細(xì)菌的數(shù)量已經(jīng)比解凍時(shí)多了很多倍。
對(duì)于肉類、海鮮類食品,提前一段時(shí)間將其從冷凍室中取出,放入冷藏室,等到凍肉微微變軟就可以進(jìn)行烹飪了。如果沒(méi)來(lái)得及將肉提前放入冷藏室,科研將凍肉放入鹽水中解凍。
速凍食品的解凍方法是,先將其連通包裝由冷凍室移至冷藏室,進(jìn)行低溫解凍;也可以將速凍食品連通包裝袋在密封狀態(tài)下浸泡在冷水中解凍。
蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi),從-1℃~-5℃,再降到-15℃以下,達(dá)到或者超過(guò)此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
速凍蔬菜制作過(guò)程,采用蔬菜進(jìn)行燙漂,當(dāng)菜轉(zhuǎn)為深綠色即可撈起,置入涼水中冷卻,冷卻后的菜放入離心機(jī)甩干,之后進(jìn)行冷凍,在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右,再進(jìn)入冷水,表面形成薄冰,就可防止氧化。
如果冷風(fēng)機(jī)結(jié)霜嚴(yán)重,必然產(chǎn)生大量的冷凝水,風(fēng)機(jī)接水盤承受不了,排水不暢,就會(huì)漏下來(lái),保鮮冷庫(kù),留到庫(kù)內(nèi)地面,如果下面有存放的貨物,就會(huì)落到貨物上浸泡貨物。在這種情況下,蔬菜保鮮冷庫(kù)造價(jià)多少錢,可以加裝接水盤,并安裝較粗的導(dǎo)流管,排除冷凝水。
有的冷風(fēng)機(jī)存在從風(fēng)扇處吹出水來(lái),噴灑到庫(kù)內(nèi)存貨上面,這是冷熱交流環(huán)境下的風(fēng)機(jī)結(jié)霜問(wèn)題,主要是風(fēng)機(jī)扇頁(yè)在熱環(huán)境下產(chǎn)生的冷凝水,主要是風(fēng)機(jī)扇頁(yè)在熱環(huán)境下產(chǎn)生的冷凝水。
如果你想吃大連的花蛤、舟山的鮮鯧魚、英國(guó)的面包蟹,會(huì)去哪買,有人會(huì)說(shuō),想嘗鮮估計(jì)要跑原產(chǎn)地去吃了。如今,通過(guò)專業(yè)的冷鏈物流配送,很多外地活鮮也能實(shí)現(xiàn)超低溫速凍配送,不用跑去原產(chǎn)地也能嘗鮮。冷鏈物流已成為提升活鮮產(chǎn)品品質(zhì)、減少營(yíng)養(yǎng)流失、保證食品安全的必要手段。
超低溫速凍庫(kù),采用220V/380V壓縮機(jī)制冷。該機(jī)具有節(jié)能能源,自動(dòng)化程度高,果蔬保鮮冷庫(kù)建設(shè),體積小,性能穩(wěn)定,冰晶小,無(wú)損耗,不損失水分,不減少質(zhì)量,保持原有鮮度;不破壞細(xì)胞壁,不流失組織液,保持海鮮原汁原味,鮮美口味等優(yōu)點(diǎn)。
在食品凍結(jié)過(guò)程中,食品組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對(duì)食品質(zhì)量有很大影響。在慢速凍結(jié)過(guò)程中,細(xì)胞外水分首先結(jié)晶,造成細(xì)胞外溶液濃度增大,細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)凝固,在細(xì)胞外空間形成較大的冰晶。細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂,破壞食品的組織結(jié)構(gòu),解凍后汁液流失大,不能保持食品原有外觀和鮮度,質(zhì)量明顯下降。因此,若能使食品快速凍結(jié),以短時(shí)間通過(guò)大冰晶區(qū),在食品組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶,對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞程度將大大降低,解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。
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