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在保持鴨(雞)蛋原始風(fēng)味和炒、煎、炸等用途的前提下,全1面提升質(zhì)量,通過烤制溫度和時間的巧妙調(diào)配,縮去了多余水分,改變組織形式,達(dá)到了熟制即食、口味改善和用途多樣的多重目的。
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烤鴨蛋清在腌制中的變化:
蛋清的粘度將會在整個腌制期間逐漸降低。維持蛋白質(zhì)特殊構(gòu)象的次級鍵
和配位鍵等將會隨著的滲入受到破壞,蛋白質(zhì)分子的剛性結(jié)構(gòu)變成柔性分子
的松散結(jié)構(gòu)。由于蛋白質(zhì)內(nèi)的束縛水變成了自由水,進(jìn)而體現(xiàn)為蛋白由粘稠狀流體
變成水樣狀溶液,變蛋機器做變蛋是什么樣的機器,。
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二 泥料的配制 配料僅有鹽和黃泥 腌制所用鹽,均采自衡水市桃城區(qū)鹽業(yè)公司的精制食用碘鹽;黃泥采自地表一米以下無腐殖質(zhì)的略帶粘性的黃泥。
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