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天津海得潤滋食品有限公司
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| 先生： |
白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)瓷壇陳釀，勾調(diào)而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環(huán)境中微生物，培養(yǎng)制成的含有多種微生物、酶和化學(xué)物質(zhì)的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細菌。
在我國，生產(chǎn)白酒的曲有很多種，不同的種類就有不同的制曲工藝，大天津白酒多少錢，使用的原料也不盡相同。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，大天津白酒廠家，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。
兩分鐘教會你怎么鑒別是不是純糧白酒
火法。
真金不怕火，純谷酒不怕火檢。
取幾個高腳燒杯，倒入兩半，某某（代表濃香），某某（代表當(dāng)?shù)亓餍芯疲么蚧饳C點燃觀察。（在燃燒過程中或燃燒后移動杯子時，請務(wù)必握住杯子手柄的底部，因為燃燒過的杯子太熱，無法防止。）
A、看顏色：純谷物酒渾濁，酒精混合酒清澈。
B、聞香味：純谷物酒是芳香的酒，酒精混合酒是燃燒香味的酒。
C、口感：釀成白醋的是純谷物酒，釀成開水的是酒精混合酒。
燃燒法是鑒別純糧白酒和葡萄酒的一種非常準(zhǔn)確的方法。尤其是聞到這種氣味，對經(jīng)常喝蘆香的人的三種看法有著特別大的影響。
冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，大天津白酒，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
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