蔗糖在食品加工業(yè)中可用作增味劑、防腐劑、膨松劑、質(zhì)地調(diào)整劑和發(fā)酵食品的助劑。在焙烤食品中,蔗糖是酵母繁殖的營(yíng)養(yǎng)劑,在焙烤過(guò)程中,蔗糖可增加香味、改善外觀色澤,同時(shí)可保持產(chǎn)品水分,延長(zhǎng)保質(zhì)期。在軟飲料中加蔗糖,可增進(jìn)稠度,增強(qiáng)風(fēng)味,并有助于固定二氧化碳。在果醬、果凍中,糖能抑制有害微生物的生長(zhǎng),增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,提高果子的風(fēng)味。在冷凍和罐頭食品中,紅糖供應(yīng),糖可用作防腐劑,可使水果保持豐滿,防止食品因暴露于空氣中顏色加深、外形收縮。
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品,其主要成分是蔗糖。廣東、福建、臺(tái)灣等省和東北地區(qū)是我國(guó)主要產(chǎn)糖區(qū)。糖是重要的調(diào)味品,能增加菜肴的甜味及鮮味,增添制品的色澤,紅糖銷售,為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。
白砂糖是食糖中質(zhì)量好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀,紅糖的牌子,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀,適合于烹調(diào)之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。
1、白糖的保存要求環(huán)境濕度相不超過(guò)70%,周圍的貯糖環(huán)境不能低于0℃,吉林紅糖,在0℃以下,白糖會(huì)因受凍而結(jié)塊。而在夏季,貯糖環(huán)境不要高于35℃,溫度過(guò)高白糖會(huì)化了。
2、保存白糖的容器旁邊,不能存放水分容易蒸發(fā)的食品或有惡劣異味的食品。
3、要防止老鼠、蒼蠅、蟲(chóng)、蛾等對(duì)糖的侵害。
4、保存白糖的容器是瓷罐或玻璃瓶,把白糖裝入容器后一定切記蓋緊蓋子,以防空氣進(jìn)入。然后將容器放在陰涼、通風(fēng)處,不可在日光下暴曬或靠近熱的東西。
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