鹵制品以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料,放入調(diào)制好的鹵汁中,旺火燒開(kāi),浙江帶汁鹵蛋,小火浸煮,帶汁鹵蛋供應(yīng)商,使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理,便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品,它突出原料原有的口味、色澤,調(diào)味品主要用鹽和少量醬油,以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”,口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用,而且越陳越香。
用五香鹵料加工的蛋,帶汁鹵蛋加盟,叫五香鹵蛋;用桂花鹵料加工的蛋,叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋,是雞肉鹵蛋;用豬肉汁加工的蛋,叫豬肉鹵蛋;用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋,叫熏鹵蛋。鹵蛋,總是披著油亮的、深褐色的外衣,躲在五彩繽紛的美味后面,甘與蘿卜干、辣椒、醬油為伍,不顯山露水。從中間切開(kāi),色、香、味深入其中,獨(dú)具醇美。
鹵蛋是熟食店經(jīng)營(yíng)禽蛋品中的一個(gè)大眾化食品,普遍受到人民的歡迎。鹵蛋火候要恰當(dāng)一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制,特別是對(duì)大塊或整只的。原料更要注意小火,保持湯面似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài),長(zhǎng)時(shí)間鹵制,有的還要采用“焐”鍋的方式,帶汁鹵蛋加盟代理,即燒沸后熄火“焐”鍋一段時(shí)間,這樣能保留原料內(nèi)部水分,使肉感鮮嫩。時(shí)間要適宜。鹵制品是否入味,不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時(shí)間來(lái)控制。
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